優秀発表３

[IIIYS-05] 野生シカから分離・選抜したチーズ用スターター乳酸菌の評価

〇野崎 颯馬¹、福島 渉¹、細川 美伊¹、安達 魁人¹、大森 遥¹、坂本 夏帆¹、黒岡 紗季¹、安藤 悠佳¹、森田 英利¹、荒川 健佑¹ (1.岡山大院環境生命)

【目的】わが国のナチュラルチーズ消費量は増加傾向にあるが，乳酸菌スターターの供給は輸入頼りである．本研究では，国産スターターの開発を目標に，岡山県内の野生シカ糞便よりチーズスターター好適乳酸菌を分離・選抜・同定し，試作チーズの評価を行った．【方法】供試200菌株の低温生育性・乳中生育性・ガス非産生・耐塩性・リパーゼ活性・芳香物質（ジアセチル，アセトイン）生産性・プロテアーゼ活性を評価し，チーズスターター好適乳酸菌を選抜した．選抜菌株は，菌種同定後にゴーダチーズの試作に供し，12ヶ月熟成中のチーズのpH・滴定酸度・乳酸菌数・真菌数・熟成率・芳香物質含有量・塩分濃度・黄色度を経時測定することで，スターターとしての能力を評価した．【結果】高リパーゼ活性のLactobacillus plantarum subsp. plantarum，ジアセチル高産生のPediococcus pentosaceus，アセトイン高産生のLb. curvatus，高プロテアーゼ活性のLb. plantarum subsp. argentoratensisの4菌株をチーズスターター好適乳酸菌として選抜した．選抜菌株を用いたチーズは，市販スターターを用いた対照チーズよりも緩やかに発酵し，汚染酵母の増殖を抑制した．このことから，選抜菌株は輸入市販品とは特性の異なる国産スターターとして有用であると示唆された．