畜産物利用1

[V-15-12] 野生シカ由来選抜乳酸菌を用いて試作した発酵乳の評価

*Kensuke Arakawa^1,2, Haruka Omori², Kaito Adachi², Soma Nozaki¹, Mi Hosokawa², Rina Tanaka², Junto Sone², Ayumi Kato², Sho Fukushima¹, Saki Kurooka², Kaho Sakamoto², Haruka Ando², Ha siqimuge¹, Junliang Zhao¹, Hidetoshi Morita^1,2 (1. Okayama Univ., 2. Okayama Univ.)

【目的】国内で市販される発酵乳のほとんどはヨーグルトの国際規格に準じた2菌種をベーススターターとしており、このことは発酵乳の風味や食感の自由度を制限している要因とも考えられる。本研究では、それに縛られない発酵乳の可能性を模索するために、野生シカから分離・選抜した乳酸菌を用いて発酵乳を試作し、その評価を行うこととした。【方法】乳酸球菌2菌株（Streptococcus equinus、S. gallolyticus subsp. gallolyticus）と乳酸桿菌2菌株（Lactiplantibacillus plantarum subsp. argentoratensis、L. plantarum subsp. plantarum）を単独ないし組み合わせて用いて発酵乳を試作した。対照には市販スターターを用い、培養液pH、滴定酸度、乳酸菌数、遊離ペプチド量およびアセトアルデヒド産生量を経時測定することでその評価を行った。【結果】桿菌は単独でほとんど乳発酵・乳中生育しなかったが、球菌との共培養により増殖・カード形成した。次に、遊離ペプチド量を測定したところ、共培養による大幅な変化は見られず、市販スターターよりも明らかに低値であった。アセトアルデヒド産生量は桿菌単独培養時よりも共培養で高い値を示した。以上のように、選抜菌株は市販スターターと異なる特徴を発酵乳にもたらすことが分かった。