[2Gp] 穀物

[2Gp-04] アミロペクチン変異品種の米粉の利用によるノングルテン米粉パンの硬化抑制

*青木 法明¹、竹牟禮 穣²、濵﨑 翔悟²、松田 慶五²、梅本 貴之¹ (1. 農研機構食品研究部門、2. 鹿児島県農業開発総合センター)

キーワード：米粉、パン、アミロペクチン、デンプン、グルテンフリー

【目的】「やわらまる」などデンプン枝付け酵素1の欠損変異をもつ品種は，アミロペクチンの短鎖比率が高く，適切な増粘剤を添加することで，硬くなりにくいノングルテン米粉パンを作ることができる．しかし，パンの膨らみが劣るという課題がある．水稲品種「ミズホチカラ」や「笑みたわわ」から作られた米粉を用いると，膨らみに優れる米粉パンを作ることができるが，デンプンの老化等により，保存中に硬くなりやすい．そこで，「笑みたわわ」の米粉に「やわらまる」の米粉を混合して製パンすることで，膨らみを維持しつつ，硬くなりにくいノングルテン米粉パンができるかを検証した．
【方法】鹿児島県で栽培された米を用い、湿式の気流粉砕により米粉を調製した。「笑みたわわ」の米粉に「やわらまる」の米粉を， 0，25，50，75，100%置換したミックス粉を用いた．それぞれのミックス粉に対してヒドロキシプロピルメチルセルロース（商品名：メトローズ）を米粉の0.1%添加し、製パンを行った．パンの体積は3Dスキャナで取り込んだ形状から計算し，パンの重量から比容積（1gあたりの体積）を求めた．製パン後3日間20℃で保存し，2cmにスライスしたパンを25%圧縮したときの応力をパンの硬さとした．
【結果】「やわらまる」米粉の置換率が50%までの時は、「笑みたわわ」のみのパンと同等の比容積であり、それ以上の置換率では比容積が低下した。製パン3日後における「やわらまる」のみの米粉パンの硬さは、「笑みたわわ」のみの米粉パンの硬さの約50%となった。「やわらまる」の比率が高いほどパンの硬さは低い値を示し、「やわらまる」の置換率が50%の米粉パンの硬さは、「笑みたわわ」のみの米粉パンと比べて約30%低かった。以上のことから、2種類の米粉の混合により、膨らみと柔らかさに優れるノングルテン米粉パンが作製可能であることが示唆された。