[2Hp] Vegetable, Fruit

[2Hp-02] Analysis of texture and taste in squash fruit sorted by optical sensor

*Mayu Numagami¹, Ryoko Sugawara¹, Kazuyasu Nakanishi¹ (1. National Federation of Agricultural Cooperative Associations)

Keywords:squash fruit, texture, taste, starch, sugar

【目的】「ほめられかぼちゃ」は光センサーにより糖度、水分含量、比重を基準に選果されたブランドかぼちゃである※。かぼちゃの肉質は、乾物率が高いほど粉質でほくほく感が強いとされるが、果実内成分とテクスチャー、食味を総合的に解析した報告は少ない。本研究では、「ほめられかぼちゃ」の煮物について、成分品質、物理特性、官能特性を解析し、食感・食味の特徴を明らかにすることを目的とした。　※エム・ヴイ・エム商事（株）商品

【方法】規格が異なる冷凍カボチャ4種類「ほめられかぼちゃ（北海道産）、未熟果（メキシコ産）、市販品（北海道産）、市販品（中国産）」を試験対象とした。成分分析では調理前と調理後の検体を供試し、水分含量、可溶性糖類含量、デンプン含量を定量した。物性測定では調理後の検体を供試し、テクスチャーアナライザーを用いて硬さ、凝集性、もろさ、粘着性を解析した。官能評価では調理後の検体を供試し、パネル30名による7段階の採点法で評価した。統計解析では多重比較検定と相関分析、主成分分析を行った。

【結果】「ほめられかぼちゃ」は水分含量・デンプン含量・可溶性糖類含量がいずれも高水準であり、その他の試験区に対する成分的な優位性が認められた。物性測定では水分含量やデンプン含量と相関のある物理特性が観察され、水分含量が低く、デンプン含量が高いかぼちゃは、咀嚼した際にあまり粘りがなく、ほろほろと崩れるような物理特性を有すると考えられた。官能検査では、上述の成分特性や物理特性を反映した結果が得られ、「ほめられかぼちゃ」は甘さ・ほくほく感・総合評価のいずれも高く評価された。以上より、「ほめられかぼちゃ」は果実内成分のバランスが良く、これを使用したかぼちゃ煮は甘味が強く食感が適度に粉質であり、総合的なおいしさも高く評価されることが示された。