[2Lp] 食品物性

[2Lp-02] ιカラギーナン添加のレジスタントスターチ使用カスタードクリームの物性とその微細構造に及ぼす影響

*嶋山 羽奏¹、國友 真奈¹、堀 孝一²、太田 尚子¹ (1. 日本大学短期大学部専攻科食物栄養専攻、2. 国立大学法人東京工業大学)

キーワード：ιカラギーナン

【目的】私たちはこれまでカスタードクリーム調製用の小麦粉澱粉を，生理学的機能性の期待されているレジスタントスターチで代替したカスタードクリームを調製し，その物性と微細構造を昨年度の本大会で報告した．今回がこれに引き続き，乳タンパク質（主にカゼイン画分）と相互作用することが知られているιカラギーナンを添加し，その物性と構造への添加効果を評価することを目的とした．
【方法】粉材料として小麦粉（薄力粉，日清製粉グループ製），レジスタントスターチ（オーガニックバナナ，スマートスターチ製），カラギーナンの一種であるιカラギーナン（三晶株式会社製）を使用し，牛乳（雪印メグミルク株式会社製），砂糖（カップ印日清製糖社製），卵黄を混合したものでカスタードクリームを調製した．これらを動的粘弾性測定及び共焦点レーザー走査顕微鏡（CLSM）並びに走査型電子顕微鏡（SEM）観察に供した．
【結果】動的粘弾性測定の昇温過程におけるゾル‐ゲル転移温度はWF単独では100℃，ιカラギーナン0.1％添加では110℃，RS単独では108℃であった．更に降温後のひずみ依存性を測定したところ，その線形範囲が無添加では0.07%，0.1%添加では2.93%であり，ιカラギーナン添加による線形範囲の増大が観察された．このことから，これまでの予備実験で小麦粉澱粉をレジスタントスターチに代替することにより生じたザラツキ感が幾分減少し，口腔に含んだ際の滑らかさが増加していることが示唆された．発表においては微細構造観察についても併せて報告する．
¹⁾第70回日本食品化学工学会記念大会要旨　2C1610 國友真奈