17:00 〜 17:15
[2Mp-08] 誘電特性を利用した含水チョコレートの構造解析
キーワード：チョコレート、誘電特性
【目的】
通常のチョコレートは水分量3%(w/w)以下であり，生チョコレートは水分量が10%(w/w)以上である．演者らは，冷却・混錬製法により，常温での保存性を有する水分量3～20%(w/w)の含水チョコレート様菓子（以下，含水チョコレートと表記）を開発した（特許第7404270号）．本研究では，この含水チョコレートの特徴を誘電特性や硬さなどの観点で，チョコレートや生チョコレートと比較し，その構造を考察した．
【方法】
試料には市販のミルクチョコレート（水分量1%(w/w)）と生チョコレート（15%(w/w)），および特許製法で作製した含水チョコレート（8%(w/w)）を使用した．それぞれを4，20，28℃で一定時間保持し，誘電特性および硬さを測定した．誘電特性測定にはステンレス製平板電極とLCRメータ（日置電機㈱製）を使用し，周波数4Hz～0.1MHzの範囲で測定した．硬さ測定には単軸圧縮･引張型レオメータ（㈱レオテック製）を使用し，直径10mmの円柱型プランジャーを速度0.167mm/sで1mm浸入させた．
【結果】
各温度で測定したチョコレートのZ（インピーダンス）とθ（位相角）から，複素インピーダンスの実部と虚部を算出し，Cole-Coleプロットした．その結果，ミルクチョコレートと生チョコレートが直線性を示したのに対し，含水チョコレートはいずれの温度でも円弧を描いた．また，加工前の含水チョコレート生地を冷却し硬化させたものは，直線性を示した．通常は水分量が3～20%(w/w)の範囲にあると乳化安定性が低いために，増粘や分離が発生するが，本製法で製造した場合には、連続相を形成している油-水界面の存在が考えられる．また，硬さは生チョコレート，含水チョコレート，ミルクチョコレートの順に大きかった．以上より，含水チョコレートでは，油と水が各々連続相を形成していることが示唆された．
通常のチョコレートは水分量3%(w/w)以下であり，生チョコレートは水分量が10%(w/w)以上である．演者らは，冷却・混錬製法により，常温での保存性を有する水分量3～20%(w/w)の含水チョコレート様菓子（以下，含水チョコレートと表記）を開発した（特許第7404270号）．本研究では，この含水チョコレートの特徴を誘電特性や硬さなどの観点で，チョコレートや生チョコレートと比較し，その構造を考察した．
【方法】
試料には市販のミルクチョコレート（水分量1%(w/w)）と生チョコレート（15%(w/w)），および特許製法で作製した含水チョコレート（8%(w/w)）を使用した．それぞれを4，20，28℃で一定時間保持し，誘電特性および硬さを測定した．誘電特性測定にはステンレス製平板電極とLCRメータ（日置電機㈱製）を使用し，周波数4Hz～0.1MHzの範囲で測定した．硬さ測定には単軸圧縮･引張型レオメータ（㈱レオテック製）を使用し，直径10mmの円柱型プランジャーを速度0.167mm/sで1mm浸入させた．
【結果】
各温度で測定したチョコレートのZ（インピーダンス）とθ（位相角）から，複素インピーダンスの実部と虚部を算出し，Cole-Coleプロットした．その結果，ミルクチョコレートと生チョコレートが直線性を示したのに対し，含水チョコレートはいずれの温度でも円弧を描いた．また，加工前の含水チョコレート生地を冷却し硬化させたものは，直線性を示した．通常は水分量が3～20%(w/w)の範囲にあると乳化安定性が低いために，増粘や分離が発生するが，本製法で製造した場合には、連続相を形成している油-水界面の存在が考えられる．また，硬さは生チョコレート，含水チョコレート，ミルクチョコレートの順に大きかった．以上より，含水チョコレートでは，油と水が各々連続相を形成していることが示唆された．