[3Ba] 生理活性物質

[3Ba-02] 包装・加熱処理と冷凍保存温度がブロッコリーの栄養成分含有量の消長に及ぼす影響

*牧野 義雄¹、竹内 実咲¹、鎌田 梨暖¹、秋廣 高志² (1. 香川短期大学、2. 島根大学)

キーワード：スルフォラファン、ビタミンC、長期保存、アブラナ科、Brassica oleracea var. italica

【目的】
アブラナ科野菜の一種「ブロッコリー」に豊富に含まれ，胃癌の抑制に有効であることが報告されている機能性成分「スルフォラファン(SF)」を長期にわたり高濃度で保持する冷凍方法を開発した．また，ブロッコリーには豊富なビタミンC (VC)が含まれていることから，併せて消長を調べた．
【方法】既にSF増強に有効であると報告されている，気体遮断袋による密封包装と60℃・13 min加熱を併用した前処理の有無と，冷凍温度（－15，－80℃の2水準）の影響に保存期間の影響も加えた3元配置の分散分析により，各要因がSFおよびVC濃度の変動に及ぼす影響の統計的優位性を評価した．なお，保存期間は0～179 dとした．
【結果】SF濃度は前処理により有意に増強され，－15℃に比べて－80℃での保存の方が，有意に高濃度で保持された．VCは保存の初期段階で減少する傾向がみられ，温度水準との関連性は認められなかった．このことから，VCは保持が困難な成分であることが確認できた．以上の結果から，本研究で検討した前処理によるSFの増強と，－80℃での超低温冷凍保存は，ブロッコリー中SFの長期にわたる高水準での保持に有効であり，高品質冷凍野菜の供給に有効な手段であることが明らかになった．