[3Da] 感性評価，官能評価

[3Da-09] 外的プリファレンスマッピング手法による北海道産魚醤油の道央と道南地域での消費者の好みの違い

松田 亙¹、吉川 修司²、田巻 昭彦²、小西 靖之³、塩原 愛理³、鈴木 崇宏⁴、平山 高光⁴、*舩津 保浩⁴ (1. （株）小樽海洋水産、2. 道総研　食品加工研究センター、3. 道立工業技術センター、4. 酪農大食と健康)

キーワード：魚醤油、消費者の好み、定量的記述分析、プリファレンスマッピング、地域

【目的】北海道は海洋資源の種類や量が豊富なため魚醤油の生産量は国内で最も多い. しかし, 近年の消費者の嗜好性が多様なため道内の地域間で消費者の好みが異なる可能性がある. 本研究では外的プリファレンスマッピング手法による市販魚醤油製品の道央と道南地域での消費者の好みの違いを調査した.【方法】魚醤油製品 (A～L) の主原料と発酵法は製造業者への聞き取り調査で行った. 訓練したパネル12名の定量的記述分析法 (QDA法) による官能評価を行い, 得られたデータを用いて主成分分析を実施した. 道央と道南地域に在住の20代～70代の消費者パネル120名に対して7段階のヘドニック尺度 (7: 非常に好ましい～1: 非常に好ましくない) で評価した. 外的プリファレンスマップはFIZZ (Lab/Nomad ver. 2.70) を用いて作成した. 【結果】主原料はホッコクアカエビ, ホッケ, アラスカキチジ, シロサケ, バフンウニ, ヒメマス等であった. 製法は非麹添加型 (A～C) と麹添加型 (米麹：D～K, 醤油麹: L) に分かれた. QDAの主成分分析図からGroup 1 (G, I: 磯の臭い, 酸味), Group 2 (F, K, H, L: カラメル香, 酸味, 醤油香, みりん様の甘い香り), Group 3 (A, B, C, D, E, J: 燻製様香, コク味, 塩味, 甘味, たくあん臭, 魚臭さ, 焦げ臭, 油焼け臭) に特徴がみられ, この中より6検体 (G, I, H, L, C, D) を消費者試験試料に選択した. 選択試料の消費者試験データを用いて検証された人数を基に自動調整で2次元の製品マップ上に関連する消費者の関係性から上記の3つのGroup間で道央と道南での好みの違いを推定した. その結果, Group 1に属する消費者の数は道央と道南で類似していたが, Group 2に属する消費者の数は道央の方が道南に比べて少なかった. 一方, Group 3に属する消費者の数は道央の方が道南に比べて多かった.