[3Ma] 食品物性

[3Ma-03] 食感改良効果に優れたタンパク質架橋剤の作用メカニズムの解明

*赤澤 隆志¹、田名部 亜友² (1. 新潟大・農、2. 宮城大・食産業)

キーワード：テクスチャー、タンパク質ゲル、ポリフェノール、架橋剤

【目的】タンパク質ゲル状食品の弾力やかたさの向上には，ゲル内のタンパク質の架橋が有効である．我々は，オリーブ葉ポリフェノールOleacein（Ole）はタンパク質を架橋する働きをもち，タンパク質ゲルの機械強度を向上することを明らかにした．本研究では，Oleの物性改変作用を既存の架橋剤Genipin（Geni）及びGlutaraldehyde（Glu）と比較することで，Oleの食感改良剤としての有用性を検証した．また，タンパク質との反応性を分子レベルで解析し，Oleが物性改変効果に優れている理由を明らかにすることを目的とした．
【方法】3種類のモデルゲル（卵白オボアルブミン加熱ゲル（135 mg/ml, pH 8），牛骨由来ゼラチン冷却ゲル（50 mg/ml, pH 7），豚腿肉アクトミオシン加熱ゲル（40 mg/ml, 0.6 M NaCl, pH 6））を使用して，物性改変効果を比較した．直径10 mmの円柱ゲルの破断強度を直径3 mmの円柱プランジャーを用いて解析した．架橋剤とタンパク質の結合構造を明らかにするため，アミノ酸（グリシン等）との反応物をLC-MS/MS分析に供した．
【結果】破断強度測定の結果，どのゲルにおいても，Oleが最も破断応力の向上作用が強かった．LC-MS/MSの結果，Oleはアミノ酸（AA）のアミノ基とイミンまたはマイケル付加体を形成していた．また，1分子のOleに2分子のAAが結合した架橋体（AA-Ole-AA）が検出された．よって，Oleはアミノ基とイミンまたはマイケル付加体を形成することで，タンパク質を架橋することが示された．Geniによって形成された架橋体（AA-Geni-Geni-AA）には，2分子のGeniが関与していた．以上のことから，Oleは1分子でタンパク質を架橋できることが，Geniよりも物性改変作用が強いことに関係していると考えられた．