[ES204] ポスター発表 奇数

[P-145] ホルモール法による発酵食品中のアミノ酸の定量

^○雨宮禅 (日本大学習志野高等学校)

Keywords:ホルモール法

＜概要＞
熟成牛肉は多くのタンパク質がアミノ酸に分解され味がよいことが知られている。大豆発酵食品には醤 油やみそなどの調味料がある。同様に大豆タンパクが分解されて多くのアミノ酸が含まれているのではな いかと考えた。そこでアミノ酸を簡便に定量できるホルモール法を用いて発酵食品中のアミノ酸の濃度を 測り、発酵前後のアミノ酸の濃度の違いを比較した。この実験では、発酵食品としてしょうゆ、みそ、みりん を使用した。その結果、発酵前と比べてアミノ酸量が増えていることが分かった。

＜考察・展望＞
発酵前後で比較してアミノ酸が増えていることが分かったため、タンパク質がアミノ酸に分解されていると考えられる。これらの実験を踏まえて今後は、トマトなどの野菜を用いてホルモール法を行っていきたい。