[ES204] ポスター発表 奇数

[P-147] 緑のゴボウで健康になろう
煮る温度が緑化に与える影響

^○阿久津凪沙, 大蔵麻由 (文京学院大学女子高等学校 2年 ゴボウ緑化研究班)

キーワード：ゴボウ・クロロゲン酸・アミノ酸・煮汁・緑化・着色料・緑色物質・健康促進・添加物

＜概要＞
ゴボウ煮汁中にはゴボウから溶出したクロロゲン酸と呼ばれるポリフェノール類とアミノ酸が含まれており、これらの物質が塩基性の条件下で緑色物質になることが知られている。この物質は無味かつ容易に生成させることができ、ポリフェノール類の持つ健康促進効果も明らかになっていることから、着色剤と健康促進のための添加物しての応用が期待できる。今回は煮る温度が緑化現象にどのような影響を与えるのか調べて明らかにした。

＜考察・展望＞
100℃のみが緑化したことについて以下の理由が考えられる。緑化現象はゴボウ内のクロロゲン酸とアミノ酸の2つが十分に溶出したときに起こる現象である。煮る温度が低い場合は、クロロゲン酸とアミノ酸の片方、もしくは両方が十分に溶出していない可能性が考えられる。また野菜の中には特定の温度で煮ることで酵素が活性して硬くなるものも存在しており、一部の条件では反対に溶出が抑制されている可能性も考えられる。特にゴボウのクロロゲン酸はゴボウの部位によって含有量が異なっているため、どの程度軟らかくなっているか(どこまでの細胞が壊れているか)が溶出量に大きく影響すると考えている。