[16a-2N-1~8] 12.2 評価・基礎物性

[16a-2N-5] 赤外分光による糖添加ゼラチン薄膜の乾燥過程における結合水の観測

〇大塚 由紀子¹、白樫 了¹、平川 一彦¹ (1.東大生研)

キーワード：赤外分光、糖添加、ゼラチン

結合水の存在は、食品・生体保存にとって非常に重要である。前回、我々は乾燥過程中のゼラチン薄膜の結合水構造の変化について、赤外分光により4500-5500cm^-1の周波数領域の水の吸収を調べた結果について報告した。今回、我々はゼラチンに糖を添加した効果を明らかにするため乾燥中の糖添加ゼラチン薄膜の結合水について詳細な検討を行ったので報告する。