[15p-B7-1~18] 8.6 プラズマライフサイエンス

△ [15p-B7-1] 生酒中の酵素に及ぼすパルス電界印加の影響

〇(M2)八重樫 大朗¹、奥村 賢直¹、高橋 克幸¹、高木 浩一¹、首藤 文榮、工藤 朋² (1.岩手大、2.（株）わしの尾)

キーワード：パルス電界、酵素、不活性化

日本酒の醸造過程において、酵素失活を目的とした加熱処理が行われているが、同時に生酒特有の香りが失われてしまう。そのため、非加熱の酵素失活方法が必要とされている。本研究では、生酒中の酵素に対するパルス電界を印加の影響について調べた。その結果、高い温度に保ちながらパルス電界を印加することで、単に加熱処理した場合よりも有意な酵素活性抑制効果が見られた。