[11p-PA1-1~15] 1.1 応用物理一般・学際領域

△ [11p-PA1-9] チョコレート用油脂の材料組織の研究

〇(M1)藤田 尚也¹、大西 清美²、上原 秀隆²、葛原 大軌¹、吉本 則之¹ (1.岩手大理工、2.日清オイリオグループ(株))

キーワード：食品工学、チョコレート

チョコレートは油脂によって砂糖やカカオマスなどの粒子が固められた混合物であり、チョコレートの性質は油脂の物性に大きく依存する。そのためチョコレート用油脂の結晶粒や相挙動などの組織に関する研究は、チョコレートの品質制御のために重要である。本実験ではチョコレート用油脂表面の温度変化に伴う相挙動を原子間力顕微鏡(AFM)や光学顕微鏡を用いて観察し、内部の溶けだした油脂が表面に出現・消失する現象を明らかにした。