[P29-54] 低温で乳酸生成が可能な乳酸菌を添加したソーセージの嗜好性に関する研究
【目的】演者らはこれまでに，研究室が保有するLactobacillus sakei D-1001と未同定の乳酸桿菌Aが塩漬豚肉中で4℃の低温条件下でも乳酸を生成することを明らかにし，乳酸発酵ソーセージのスターターとしての有用性を見出した．本研究では上記2菌株を用いた乳酸発酵ソーセージの嗜好性について調査した．【方法】スターターを添加した塩漬豚挽肉をコラーゲンケーシングに充填した．また，コントロール区としてスターター無添加のものを準備した．これらを4℃条件下で3種類の方法で10日間（①10日間真空包装，②真空包装5日間後，5日間乾燥，③10日間乾燥）保存し，日数経過に伴う乳酸菌数・pHの測定，有機酸分析および加熱・燻煙した試料の官能検査を行った．官能検査は見た目，食感，ジューシーさ，風味，酸味，旨味の好ましさを評価した．【結果】いずれの菌添加区でも真空包装中は乳酸発酵が進行し，pHが低下したが，乾燥期間中はそれが緩慢になった．発酵が進行した保存方法①，②の試料の嗜好性を比較すると，全ての項目で①の試料は嗜好性が低く，検査の際には酸味が強すぎるという意見が多かった．一方で，乳酸濃度は試料②の方が有意に高い値を示した．このことから，酸味は乾燥により緩和されることが考えられた．以上より，今回用いた2菌株を添加した乳酸発酵ソーセージは，乾燥させることで嗜好性が向上することが明らかとなった．