[XIV-29-22_24] 畜産物利用（XIV-午後）

[XIV29-22] 鶏醤の品質特性に及ぼすホエイ添加の影響

^○Funatsu Yasuhiro, Nishioka Yuna, Maeda Naoyuki, Tochihara Takashi, Yasuyuki Takeda (Department of Food Science and Human Wellness, Rakuno Gakuen Univ.)

【目的】チーズ製造工程の副産物であるホエイは栄養価が高く, 家畜用飼料や食品用の原料等に用いられているが, 腐敗しやすいため利用度は低い. 本研究では醤油醸造技術を用いてホエイを活用した発酵調味料を調製し, その品質を調査した. 【方法】成鶏挽肉に非加熱または加熱 (85℃, 30分間) ホエイ, 水, スミチームLP50, 食塩及び米麹 (Aspergillus oryzae) を加え, 35℃で約3ヶ月間発酵させた. 発酵1週間後の各種もろみに醤油用酵母 (Zygosaccharomyces rouxii) を添加した. 本研究では8試験区 (A: 鶏肉と酵母添加, B: 鶏肉, 生ホエイ及び酵母添加, C: 鶏肉, 加熱ホエイ及び酵母添加, D: 鶏肉のみ添加, E: 鶏肉, 生ホエイ添加, F: 鶏肉と加熱ホエイ添加, G: 生ホエイと酵母添加, H: 生ホエイのみ添加) で実施した. 発酵終了後のもろみを火入れ・ろ過した試料を最終製品とした. 最終製品につき化学成分及び味覚分析等を行った.【結果】pH, 全窒素分, ホルモール窒素及びタンパク質分解率は鶏肉添加区 (A-F) の方がホエイのみ添加区 (G, H) よりも高かった. 味覚分析データの多変量解析から酵母の添加有無にかかわらずホエイのみ (G, H) は原料由来の苦み (先味) が, 鶏肉のみ (A, D) はうま味 (先味) がそれぞれ強く, 鶏肉とホエイ (B, C, E, F) は両者の中間タイプで, 苦み (後味) が強いことが分かった.