[XIV-29-22_24] 畜産物利用（XIV-午後）

[XIV29-24] 鶏肉の理化学特性による食味の評価指標の検討

^○Homma Fumika, Saito Kaoru, Kohira Kimiko, Obana Naoaki, Sato Shinji, Saito Tomomi, Matsumoto Kazunori (National Livestock Breeding Center)

【目的】今日，消費者のニーズは多様であり，鶏肉のおいしさに着目した肉用鶏の育種改良を行うためには，食味の客観的な指標が必要である．そこで本研究では，鶏肉の食味の評価指標を明らかにするため，理化学特性と官能特性の関係性を調査した．【方法】供試鶏として，飼養条件及びと鳥後の熟成条件を統一した白色プリマスロック２系統及び白色コーニッシュ１系統（各24羽）の左右モモ肉を用い，左モモ肉を分析型官能評価に，右モモ肉を理化学分析に供した．分析型官能評価は，パネル選抜テスト及び評価方法についての訓練を経た家畜改良センター職員によるパネルを用い，咀嚼時のやわらかさ，多汁性，風味の強さ及びオフフレーバーを評点法により評価した．理化学分析は，一般成分，加熱損失，剪断力価，脂肪酸組成及び遊離アミノ酸含量等を測定した．統計解析は，官能評価値と理化学分析値の単相関分析及び官能評価値を目的変数，理化学分析値を説明変数とした重回帰分析を実施した．【結果】単相関分析の結果，やわらかさと加熱損失の相関係数は-0.46，多汁性と加熱損失の相関係数は-0.50であった．また，重回帰分析の結果，やわらかさ及び多汁性に対する加熱損失の寄与が示唆された．風味の強さとの相関係数は，ヒポキサンチンが-0.52，イノシン酸が0.40であった．重回帰分析の結果，風味の強さに対するイノシン酸の寄与が示唆された．