[JRS] Research Presentation by Junior High School andHigh School Students

[JRS-2] Let’s reduce bacterial spoilage of food by using perilla. Part III

Niina Watanabe (Niigata Municipal Kohshi Six-year Secondary School)

私は学校で食品ロスについて学んだことをきっかけに，スーパー等で捨てられる食品に興味を持った．日本人が大好きな刺身の消費期限を延ばすことができたら，食品ロスを少しでも防ぐことができるのではないかと考え，刺身の下に敷いてあるシソに注目した．
これまでの実験の結果，シソの成分は大腸菌や表皮ブドウ球菌には抗菌効果はないが，黄色ブドウ球菌には抗菌効果があるということが分かった．つまり，黄色ブドウ球菌の増殖を防ぐには，マグロを保存する最初からシソを直接マグロに触れさせると抗菌効果があるということが分かった．
今回は，①マグロ以外の刺身にもシソは抗菌効果を発揮するのかということ，②シソはどのタイミングで刺身に入れると効果があるのか，③どうすればより効果的にシソが抗菌効果を発揮できるかの3点を調べた．
①では，マグロ以外の魚，貝類やイカを調べた結果，貝類以外にはシソの抗菌効果が認められた．②では，マグロを買ってきた直後から24時間後までを調査した結果，マグロを買ってきてからすぐにシソを入れた方が効果があり，4時間以上経過すると効果がないことが分かった．また，③では，シソの抗菌効果を高めるため，シソをゆかり状にしたあと，蒸してキッチンペーパーに成分をしみこませたものを刺身の下に敷くことにより，これまで実験してきた中で，最も効果を発揮することが分かった．
これらの実験結果から，シソの成分を濃縮することにより効果的に抗菌効果を発揮し，早い段階で刺身の下にシソの成分を入れれば刺身の抗菌効果があることがわかった．