口頭発表①

[KS35] ヨーグルト発酵に関する考察

大阪府立和泉高等学校

早谷勇介, 玉田航平, 増本夕華 (大阪府立和泉高等学校 科学部)

受付番号：100032

分野：化学

乳酸菌発酵によるヨーグルト化に関するいくつかの実験をおこない、以下のようなヨーグルトの新しい可能性を広げる知見を得たのでこれらを報告する。
・乳酸菌による発酵で，牛乳以外にも豆乳，スキムミルクを用いてもヨーグルトができることがわかった。
・ヨーグルト化を行う乳酸菌の種類は幅広く，整腸剤やぬか床から得た乳酸菌でも可能なことがわかった。
・乳酸菌発酵の進行を評価するため，ゲルの堅さを測定する簡便法を考案した。
・ヨーグルトの堅さに牛乳の脂肪分，豆乳の繊維質成分が関与することを示唆する結果を得た。
・乳酸菌が腐敗を押さえる役割をすることを示唆する結果を得た。