口頭発表②

[TK02] メイラード反応における窒素原子の影響

茨城県立水戸第一高等学校

富田季里呼 (茨城県立水戸第一高等学校 化学部)

受付番号：100039

分野：化学

メイラード反応とは，アミノ化合物と還元糖を加熱することで褐色物質メラノイジンと風味成分が生成される反応である。これまでの研究で，複合反応であるメイラード反応に対し，一次反応を仮定した反応速度定数の算出方法を確立できた。また，その反応において，アミノ基の窒素原子が糖と結合し，シッフ塩基を形成する過程が律速段階であることが分かった。本研究では，構造中に窒素原子を1つ持つグリシン，2つ持つリシン，グルタミン，アスパラギン，3つ持つヒスチジン，4つ持つアルギニンとグルコースとの反応の速度定数の算出実験を行った。その結果，アミノ酸のNH₂の存在が反応速度に大きな影響を与えることが示唆された。