[P-6] デンプンの違いによるくず餅の違いについての研究
Keywords:デンプン、糊化、デンプンの老化、クズ、くず餅、硬度、色調、官能評価
クズデンプンに水を加え，鍋で加熱後，蒸して成型して作る関西風くず餅を，別の植物から採られたデンプンで作ったときに，最も性質が似るデンプンは何かを明らかにすること，また，クズで作ったものよりも保存が利く餅を作るにはどうしたらよいのかを研究した。 その結果，最もクズに似ているのは馬鈴薯だと考えられる。 クズは遊離水分量が少なく，乾燥しづらいデンプン，甘藷は見た目にはもっとも扱いやすいが，遊離水分量は最も多く，乾燥しやすいデンプンだと考えられる。それらから，クズと甘藷を組み合わせることで双方の欠点を抑えることができると考え，2つのデンプンを混ぜて作成することで最も保存の利く餅を作ることができた。