[4-8] ポスター発表（午後の部）

[P-8] 塩麹と果物が肉の柔らかさに与える影響

伊藤 佑華, 木村 佳永 (山梨英和中学校・高等学校 高校２年 SSHⅡ課題研究)

キーワード：塩麹、果物、プロテアーゼ、肉の硬度、アミノ酸含有量、官能検査

私たちは塩麹やプロテアーゼを含む果物によって肉は柔らかくなるのか、またその２つを一緒に入れることによる相乗効果はあるのかを研究している。昨年から研究を初め、肉の最適な漬け込み時間、塩麹と果物の相乗効果があることを確認した。今後はグルタミン酸測定を行い、旨味が増える事について明確な数字を出していきたい。