[P-53] 食材の冷凍保存に関する研究
過冷却現象の研究を行った経験から、食材の冷凍保存における細胞の変化について実験を進めている。食材を冷凍保存する際に、細胞がどのように変化していくのか、自然解凍や電子レンジ、チルド冷凍・解凍を行った場合による経時変化や温度の関係に着目して、細胞変化の様子を観察した。結果は、冷凍する前と後の細胞を比較すると、細胞壁が繊維状になっていた、細胞の形を維持することが出来ず、細胞が変形していた、デンプン粒の変化は見られなかった事を明らかにした。また、細胞壁が先に凍結した後、細胞膜内の水分が凍結し、膨張しても細胞膜は破けず、細胞壁だけが壊れていたこともわかった。今後も冷凍保存について研究を進めていきたい。