[P-53] 味噌の香りはどこから？
キーワード：味噌、酵母菌、麹菌
1000年以上も前から味噌は作られてきた。作り方には酵母菌や乳酸菌が関わっていることがわかっている。特に酵母菌はアルコール発酵を行うとともにエステルなどの香り成分も作る。味噌の香りの品質向上に繋がると思いこの研究に取り組んだ。 私たちはと考え次のような実験を行った。 具体的には味噌樽の木片やもろみから取り出した微生物を飽和状態に近い塩分濃度の耐塩性酵母菌用寒天培地にまき、耐塩性酵母菌のスクリーニングを行う。さらに取れた酵母菌を30℃のインキュベーター内で５日間培養する。コロニー数を培養開始５日目から６時間ごとに数え増殖曲線を描きグラフを比較して同定を行う。