[WS103] ポスター発表 奇数

[P-7] 麹菌によるタンパク質分解能を調べる

^○杉本龍乃佑 (岡山県立倉敷天城中学校)

キーワード：タンパク質、ビウレット反応、ニンヒドリン反応、麹菌

＜概要＞
本研究の目的は，麹菌によるタンパク質分解能を調べることである。仮説としては，麹菌にはタンパク質を分解する能力があり，麹菌量を多くするほどタンパク質の分解能は向上すると考える。また，分解能は，ビウレット反応とニンヒドリン反応の２種類の呈色反応で数値化できると考える。実験の結果，本実験で用いた麹菌はタンパク質を分解し，αアミノ酸に変化させる能力があることが示唆された。また，菌量を増やすと，タンパク質の分解能が向上するが，それは，タンパク質量に対して一定比であることも示唆された。

＜考察・展望＞
ニンヒドリン反応はタンパク質中のアミノ基に反応する。麹菌を加えるとニンヒドリン反応で呈色が強くなったことから，タンパク質のαアミノ酸同士のペプチド結合を切断したと考えた。そのことにより，アミノ基が増したためニンヒドリン反応の呈色が強くなったのであると考えた。また，塩麴の質量と吸光度の関係は，非線形的関係であることより，塩麹の質量とタンパク質量は比例関係ではなく，一定比であると考えられる。今後はこの点について，さらに調べていく。