[ES103] ポスター発表 奇数

[P-19] ぬか漬けの味の違いはどこからうまれるのか

^○中西梨予 (横浜市立横浜サイエンスフロンティア高等学校)

キーワード：ぬか漬け、乳酸菌、酸化還元滴定、ビタミンC（アスコルビン酸）

＜概要＞
ぬか床の産地によってぬか漬けの風味は異なる。その要因としてぬか床に含まれる乳酸菌の特徴に違いがあるのではないかという仮説を立て、大阪府、神奈川県、北海道の3道府県が産地のぬかに含まれる乳酸菌を培養して大きさや形を比較した。また、大阪府、神奈川県、北海道の3道府県のぬか床に、漬ける時間を変えた野菜のビタミンC含有量を測定し、成分の増減の変化も比較した。

＜考察・展望＞
各道府県のぬかに入っている乳酸菌は形や大きさが少し違った。ここから、熟成に役立つときに関係があるのではないかと考えられる。また、ビタミンCの滴定では、神奈川県のぬか床に12時間漬けたものまではビタミンCは減少して、12時間から32時間漬けたもののビタミンC量は漬けた時間が長いほど増加していた。現在は、大阪府と北海道のぬか床に漬けた野菜についてもビタミンCの酸化還元滴定を行っている。