[P-64] 身近な食材や料理に耐熱性バクテリアはいるのか
Keywords:耐熱性バクテリア、芽胞、クロストリジウム属、ウェルシュ菌
＜概要＞
調理したカレーにバクテリアが存在するか調べた結果、実際にバクテリアのコロニーが検出された。カレーは温度80℃以上、調理時間20分以上だったので、これを「耐熱性バクテリア」と推測した。調理後、室温放置すると１日でさらに増殖した。次にバクテリアの由来を知るために、食材の拭き取り検査を行った。その結果、牛肉・豚肉から多くのバクテリアが検出された。鶏肉や野菜類は少なかった。ただし煮沸するとコロニーは検出できなかったので、耐熱性バクテリアではないと考えられる。今回は好気培養だったので、今後は嫌気培養を用いて、耐熱性バクテリアの検出を試みたい。
調理したカレーにバクテリアが存在するか調べた結果、実際にバクテリアのコロニーが検出された。カレーは温度80℃以上、調理時間20分以上だったので、これを「耐熱性バクテリア」と推測した。調理後、室温放置すると１日でさらに増殖した。次にバクテリアの由来を知るために、食材の拭き取り検査を行った。その結果、牛肉・豚肉から多くのバクテリアが検出された。鶏肉や野菜類は少なかった。ただし煮沸するとコロニーは検出できなかったので、耐熱性バクテリアではないと考えられる。今回は好気培養だったので、今後は嫌気培養を用いて、耐熱性バクテリアの検出を試みたい。
＜考察・展望＞
調理したカレーは内部温度が、85℃以上あるので、調理後検出されたコロニーは「耐熱性バクテリア」と推測した。調理に使った水道水からはコロニーが検出されなかったので、このバクテリアは食材のうち主に肉類から供給されると考えられる。肉類の拭き取り検査の結果、牛肉サンプルの菌体数が、4×103 /μL（4×106/mL）と最も高かったこともこれを支持している。シート型培地による培養は酸素に触れる好気培養であるので、このバクテリアは「好気性かつ耐熱性」という性質を持っていることになる。しかし、カレー内部はかなり酸素濃度が低下していると思われること（嫌気的）、食材から拭き取ったサンプルのバクテリアが煮沸すると消失することなど、まだ耐熱性バクテリアであると結論づけることはできない。
調理したカレーは内部温度が、85℃以上あるので、調理後検出されたコロニーは「耐熱性バクテリア」と推測した。調理に使った水道水からはコロニーが検出されなかったので、このバクテリアは食材のうち主に肉類から供給されると考えられる。肉類の拭き取り検査の結果、牛肉サンプルの菌体数が、4×103 /μL（4×106/mL）と最も高かったこともこれを支持している。シート型培地による培養は酸素に触れる好気培養であるので、このバクテリアは「好気性かつ耐熱性」という性質を持っていることになる。しかし、カレー内部はかなり酸素濃度が低下していると思われること（嫌気的）、食材から拭き取ったサンプルのバクテリアが煮沸すると消失することなど、まだ耐熱性バクテリアであると結論づけることはできない。