[WS103] ポスター発表 奇数

[P-69] 健康とコーヒーの関係性

^○後藤寛治, 佐和誠史 (常翔学園高等学校)

Keywords:コーヒー

＜概要＞
ポリフェノール分子内に複数のフェノール性ヒドロキシ基（ベンゼン環、ナフタレイン環などの芳香環に結合したヒドロキシ基）を持つ植物成分の総称である。成分は植物の光合成によってできた色素や苦味で、ほとんどの植物に含有されている。ポリフェノールを適切な量を摂取すると健康によいことがわかり、それらが多く含まれ身近にあるコーヒーを用いた。コーヒーに含まれるポリフェノールはコーヒーポリフェノール（クロロゲン酸類）といい、特に焙煎していない豆に多く含まれている。私たちはさまざまな方法でコーヒーを作り、ポリフェノール専用のパックテストという製品を使って、それぞれの色を比較しポリフェノール含有量が増える条件を研究した。この方法で研究していくと豆を加熱したり凍らしたり、コーヒーを入れて時間が経っていくとUCCの商品ラベルに書いてある方法で入れたコーヒーよりも色が薄くなり、よってポリフェノール含有量が減ってしまうことがわかった。

＜考察・展望＞
コーヒーの色は時間が経っていくとともに色が薄くなっていくことから、時間が経つとポリフェノール含有量が減っていくことわかった。

豆を加熱させたり、凍らしてから常温に戻したコーヒー豆を挽くとでUCCの商品ラベルに書いてある方法で入れたコーヒーの色より薄くなることから、豆の状態を変化させるとポリフェノールの量を減少させる。

今後は時間の経過による変化や豆の状態の変化以外にも豆を挽く粗さやコーヒーを抽出するお湯の温度などの条件を変えてポリフェノール含有量の変化を調べる。またなぜポリフェノール含有量が減少したのかという理由も考えてみる。

さらにコーヒーを入れてから空気に触れない状態においての時間経過によってコーヒーのポリフェノール含有量が増えるかどうかも調べる。