[WS104] ポスター発表 偶数

[P-72] 食材の代用からアプローチする味の創作

^○野本亜花音, 岡田栞, 木村和佳子, 酒井希菜里 (常翔学園高等学校)

Keywords:ハイブリッド・レシピ

＜概要＞
近年、多くのフードペアリング理論が唱えられているが、明確に定義はされていない。九州大学では、人の舌が感知する五味の数値化を可能にした「味覚センサーTS-5000Z」を開発した。我々は、実際にそれを使用して食べ合わせの一致度を検証した「ハイブリッド・レシピ（著者：九州大学大学院教授 都甲潔）」に掲載されたものを検証し、4段階で評価した。今後は評価の高いものを複数人に試食してもらい、その過程と記載された味覚センサーの数値を照らし合わせながら、独自のフードペアリング理論とそれに基づいた新たな味の創作を目指す。

＜考察・展望＞
実験1では、含まれる卵の割合がとんかつへの味の近さを左右すると考えたが、2番目にとんかつに似たプリンに卵が入っていないことから、卵の割合は関係していないことがわかった。

実験2では、足し合わせた二つの食材のうち予想される味に大きく作用すると思われる方を変えたため、いずれも似ていなかったと考えた。

実験3では、何の味になるかをわかった上で実験を行った場合の評価が高かったことから、先入観を持った状態と持っていない状態での結果には違いがでることがわかった。