畜産物利用

[II-18-02] 鹿挽肉に添加したNaClの含量が鹿肉ソーセージのテクスチャー特性および保水性に及ぼす影響

*中井 瑞歩¹、西山 萌乃¹、鈴木 結子²、村元 隆行² (1. 岩手大院総合科学、2. 岩手大農)

【目的】環境省および農林水産省は, 農作物に被害を及ぼす野生鳥獣の捕獲強化を推進している． そこで, ジビエの有効利用の一つとして, 口内でばらけにくい鹿肉ソーセージを製造するため, 鹿挽肉に添加するNaClの含量が鹿肉ソーセージのテクスチャー特性および保水性に及ぼす影響について検討を行った．【方法】野生ホンシュウジカ16頭を銃器またはわな猟により捕獲および屠殺し, 胸最長筋を採取し, 挽肉サンプルを作成した． 挽肉サンプルに, 0．01%（0%区）, 1%（1%区）, 2%（2%区）, および3%（3%区）のNaClを添加して混和し, サンプル管に注入して湯浴を行った． 湯浴後に冷却し, 厚さ10mmの円柱状のサンプルを作成し, テクスチャープロファイル分析を行った． 得られたテクスチャーの値を, テクスチャーからソーセージの口内でのばらけにくさを推定する式（村元ら2017）に当てはめた． 【結果】クッキングロスは, 1%区, 2%区, および3%区が0%区に比較して有意に低かった． 凝集性および付着性には試験区間での有意な差はみられなかった． ガム性荷重は2%区が0%区に比較して有意に高く, また3%区が0%区および1%区に比較して有意に高かった． 得られたテクスチャーの値を村元ら（2017）の推定式に当てはめた結果, 口内でばらけにくい鹿肉ソーセージを製造するためには, 2%以上のNaClの添加が必要である可能性が示唆された．