The 126th Annual Meeting of Japanese Society of Animal Science

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口頭発表

5. 畜産物利用

畜産物利用

Wed. Sep 18, 2019 1:30 PM - 4:20 PM 第II会場 (7番講義室)

座長:佐々木 啓介(農研機構畜産部門)、舩津 保浩(酪農大食と健康)、川井 泰(日大生資科)、重盛 駿(信州大農)

2:20 PM - 2:30 PM

[II-18-06] 一般消費者および調理従事者を対象としたアンケートによる「こくがあった方が良い」肉料理の解析

*渡邊 源哉1、本山 三知代1、中島 郁世1、佐々木 啓介1 (1. 農研機構畜産部門)

【目的】食肉の官能特性を表す際にたびたび用いられる用語に「こく」がある.しかし,食肉に期待される「こく」の定義は明らかでない.そこで本研究では,消費者等が食肉に期待する「こく」の解明を目指し,まずwebアンケートを用いて「こく」があることが期待される肉料理を解析した.【方法】レシピ検索サイト「クックパッド」において「牛肉」「豚肉」「鶏肉」についてレシピ検索を行い,43種の料理名を収集した.続いて,一般消費者300名,調理従事者100名に対して上記の料理名を提示し,「こくがあった方が良い」「こくがなくても良い」「食べたことがない」のいずれかをインターネット上で回答させた.「こくがあった方が良い」との回答を[1],「こくがなくても良い」との回答を[0]と置いて一般化線形モデル分析を行い,回答者全体における確率の推定値から「こくがあった方が良い」と判定される肉料理を選択した.【結果】収集した肉料理のうち,「こくがあった方が良い」と判定される確率の推定値が50%より有意に(P<0.05)高かったのは32種だった.「こくがあった方が良い」と判定される確率の推定値が特に高かったのは,「鶏肉の煮物」「豚肉の肉じゃが」「牛肉の煮込み」など調味液で煮る調理を行う料理であった.以上より,一般消費者および調理従事者が「こく」があることを期待する肉料理が明らかになった.