5. Animal products technology

[P5-19] カタラーゼ試験による肉製品の加熱履歴の確認（第2報）

〇Nozomi Fujisawa¹, Yuichi Hara², Hayato Fujita², Akihito Endo¹, Akiko Nishiguchi¹, Yasushi Kawai², Tetsuya Masuda² (1.Animal Quarantine Service, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, 2.College of Bioresource Sciences, Nihon University)

【目的】悪性の家畜伝染病の発生地域から肉製品を輸入する場合は、70℃以上で1分以上等の加熱処理の実施が定められている。第126回大会でカタラーゼ（CAT）試験の導入を検討し、約65~70℃で1分の加熱で失活すると発表した。今回は追加の検証として、加熱温度と時間の変更、長期保存肉及び加工品でのCATの残存状況を確認し、更に、現場で実施可能なより実用的な方法を検討した。

【方法】(1) 低温長時間加熱：牛、豚、鶏肉をCATの失活温度より5～10℃低温で1～10分間加熱し、CAT試験を実施した。(2)長期保存：-30℃及び-80℃で1年以上保存した肉のCAT試験を実施した。 (3)①様々な食肉加工品でCAT試験を実施し、②①の陽性検体を70℃で1分加熱した場合にCATが失活するかを検証した。(4)実用的な方法の検討：前処理方法の検討として、従来のホモジナイズ検体と細切した肉検体とを比較した。

【結果】(1) 失活温度以下でも加熱時間が長くなるとCATは失活した。(2)長期保存でもCATは存在した。 (3)①ドライソーセージや塩蔵肉等、未加熱と目視される検体は全てCAT陽性となり、②陽性検体を加熱した場合99%が陰性となった。(4) 2種の前処理方法の比較では、約90%で同一の結果が得られ、残り9.8%は細切のみ陽性となった。
　以上の結果より、輸入畜産物の加熱確認検査としての利用が期待される。