[3-7] ポスター発表（偶数）

[P-42] 褐変しにくい醤油の発見!? 目指せ 鮮やかなままの醤油

山下 総司 (兵庫県立龍野高等学校 醤油の色)

日本の醤油と台湾の醤油の色の変化の原因について、実験を行っている。分光光度計を用いてそれぞれの吸光度を測り、比較を行った。台湾の醤油の吸光度は、最初の10分間で急激に上がり、その後一定の値になっていることにまず注目した。日本の醤油は、温度の上昇とともに吸光度は少しずつ上昇している。私たちは、台湾が石灰岩でできた島であり、硬水が使われているのでその影響を考えてみた。硬水に多く含まれているCa²⁺と酵母菌の呼吸によって生じたCO₂が反応してCaCO₃が生じたからだと考えられる。その後、Ca²⁺が褐変反応を抑制していることがわかる。