畜産物利用

[II-18-06] 一般消費者および調理従事者を対象としたアンケートによる「こくがあった方が良い」肉料理の解析

*渡邊 源哉¹、本山 三知代¹、中島 郁世¹、佐々木 啓介¹ (1. 農研機構畜産部門)

【目的】食肉の官能特性を表す際にたびたび用いられる用語に「こく」がある．しかし，食肉に期待される「こく」の定義は明らかでない．そこで本研究では，消費者等が食肉に期待する「こく」の解明を目指し，まずwebアンケートを用いて「こく」があることが期待される肉料理を解析した．【方法】レシピ検索サイト「クックパッド」において「牛肉」「豚肉」「鶏肉」についてレシピ検索を行い，43種の料理名を収集した．続いて，一般消費者300名，調理従事者100名に対して上記の料理名を提示し，「こくがあった方が良い」「こくがなくても良い」「食べたことがない」のいずれかをインターネット上で回答させた．「こくがあった方が良い」との回答を[1]，「こくがなくても良い」との回答を[0]と置いて一般化線形モデル分析を行い，回答者全体における確率の推定値から「こくがあった方が良い」と判定される肉料理を選択した．【結果】収集した肉料理のうち，「こくがあった方が良い」と判定される確率の推定値が50%より有意に（P<0.05）高かったのは32種だった．「こくがあった方が良い」と判定される確率の推定値が特に高かったのは，「鶏肉の煮物」「豚肉の肉じゃが」「牛肉の煮込み」など調味液で煮る調理を行う料理であった．以上より，一般消費者および調理従事者が「こく」があることを期待する肉料理が明らかになった．