畜産物利用

[II-18-07] カタラーゼ試験による肉製品の加熱履歴の確認

*藤澤 希¹、原 勇一²、藤田 颯人²、遠藤 明仁¹、大友 浩幸¹、川井 泰²、増田 哲也² (1. 農林水産省動物検疫所、2. 日大生資科)

【目的】悪性の家畜伝染病の発生地域から肉製品を輸入する場合は，輸出国で70℃1分以上の加熱処理等が求められる．輸入検査では必要に応じてSDS-PAGEを用いてタンパク質の熱変性の有無を確認しているが，手順が煩雑で判定までに約半日を要する．そこで，手順が簡便かつ約10分で判定可能なカタラーゼ試験を検討した．【方法】(1)失活温度：生肉と同量のDWを加えホモジナイズし，濾過した検体を60～90℃で1分間加熱後，その遠心上清と3％H₂O₂を等量混合し，1分後の気泡の有無で失活状況を判定した．(2)低温長時間加熱による失活： (1)の失活温度より５〜10℃低い温度で1分以上加熱した際の失活状況を調べた．(3)簡便化のため，①肉片を検体とする方法，②市販のオキシドールを用いる方法を検討した．(4)①輸入禁止携帯品の肉及び②輸入加熱処理肉を用いて判定可能か検証した．【結果】(1)牛肉64～71℃，豚肉66～74℃，鶏肉69～72℃1分の加熱で，カタラーゼは失活した．部位，産地での差はほぼ無かった．(2) (1)の失活温度より5℃低い温度で7～9分加熱した場合，カタラーゼ陰性となった． (3)①肉片の方が気泡の発生が多く，検査可能であった．②3% H₂O₂と市販のオキシドールの結果は一致した．(4)①目視で「生」と分かる検体は全てカタラーゼ陽性となった．②99%がカタラーゼ陰性となった．