畜産物利用1

[V-16-01] 牛肉の「匂い」に関するフレーバーホイールの試作

*佐々木 啓介¹、石田 翔太¹、赤田 花林¹、渡邊 源哉¹、駒井 周太朗^2,3、篠田 咲紀⁴、成田 卓美¹、本山 三知代¹、宮口 右二⁴、田島 淳史³、中島 郁世¹ (1. 農研機構畜産研究部門、2. 富山畜研、3. 筑波大院生命環境、4. 茨城大院農)

【緒言】牛肉の種類による官能特性の違いにおいて、匂いは重要な役割を担っている。牛肉の匂いは単一もしくは少数の用語や成分で特徴付けることが困難であり、評価においては多様な用語や成分を指標とする必要がある。フレーバーホイールは、官能特性の記述語を、類似性等を考慮して円状に配列したもので、多くの食品で作成されている。多様な用語を必要とする牛肉の匂い評価においてもフレーバーホイールの整備は有用と考えられるため、牛肉の匂いに関するフレーバーホイールの作成を試みた。【方法】乳用種および黒毛和種の胸最長筋を4 mm厚にスライスし、沸騰水浴による「ゆで」、および180℃、210℃、240℃による「焼き」の4通りで調理し、官能評価に供した。官能評価は12名の分析型パネルを用い、44の候補用語から各サンプルに当てはまる用語を全て選択させるCheck-All-That-Apply法で実施した。各サンプルにおいて各用語が選択される確率の推定値を階層的クラスター解析に供した。【結果】官能評価における選択頻度から牛肉の匂いと関連が深いと判断された用語は28語であった。これら28の匂い評価用語をクラスター解析により「脂肪交雑型で選択される語」「赤身型で選択される語」「他の条件で選択確率が変化する語」に分類し、これらを円状に配列したフレーバーホイールを試作できた。