畜産物利用

[XI-20-13] 訓練されていないパネルによる鶏肉エキスにおけるグルタミン酸の弁別閾値の解析

*渡邊 源哉¹、石田 翔太¹、赤田 花林¹、小松 雅也²、篠田 咲紀³、櫻井 宏樹⁴、本山 三知代¹、中島 郁世¹、宮口 右二³、浅野 敦之⁴、佐々木 啓介¹ (1. 農研機構 畜産部門、2. 農研機構北農研、3. 茨城大院農、4. 筑波大生命環境)

【目的】グルタミン酸（Glu）はうま味を呈し、「鶏肉らしい味」に必須の成分である。一方、これまで行われてきた多くの研究においては、Glu含量が異なる鶏肉の官能特性の比較は訓練されたパネルにより行われており、訓練されていない一般的なヒトは鶏肉のGlu含量にどれくらいの差があると味の違いを識別できるのか解明されていない。本研究では、訓練が施されていないパネルを用いて鶏肉エキスの3点識別を実施し、Gluの弁別閾値の解明を試みた。【方法】鶏もも肉のミンチを2時間熱水抽出して0.3%の食塩を加えたエキスを対照区とした。続いて、対照区のGlu含量に対して、1.1倍、1.5倍、2.1倍および3.0倍となるようGlu溶液を添加したエキスをそれぞれ調製した。選抜や訓練が施されていない32名のパネリストにより、対照区と各Glu添加エキスの間で3点識別を行った。各組合わせにおいて識別できたかカイ二乗検定により解析した。【結果】3点識別の結果、全てのGlu添加エキスは対照区と有意に識別されなかった（P > 0.05）。Fujimuraら（1996）は、訓練されたパネルにおいては鶏肉エキスのGlu含量に2倍の違いがある場合、味の違いを識別できると報告していることから、訓練されたパネルと訓練されていないパネルには、鶏肉エキスにおけるGluの弁別閾値に違いがあると推察された。