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甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ基本味の一つであるうま味。そのうま味が1908年日本の科学者池田菊苗博士によって発見されてから110余年が経ちました。うま味インフォメーションセンター（略称：UIC）はうま味についての情報をグローバルに発信するため、1982年、日本うま味調味料協会の支援で設立されました。その後、中立的な立場を堅持し、公明性・公開性を確保するため、2007年4月、所轄庁である東京都知事より、特定非営利活動法人(NPO法人)の認証を得ました。特に2000年以降は海外のシェフやジャーナリストからも注目されるようになったうま味は、それから20年あまりが経過した今でも国内外の多くの方々から関心が寄せられています。海外における和食の普及、国内における和食の健康価値が注目される中、ますます、うま味の重要性が見直されてきています。今後も、うま味の健康価値やサステナビリティ―やフードロス削減に関わる情報など、新たな視点を取り入れたグローバルな情報発信を目指していきます。
 

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◆授業やゼミで是非ご利用下さい

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・みそ　　・醤油　　・日本の郷土料理とうま味　　・池田菊苗　うま味の発見者　

1. うま味の基本


2. うま味・うま味調味料の基礎知識


3. うま味とMSG


4. うま味の歴史（短編）


5. 次世代につなぐうま味（村田氏）


 

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◆うま味物質とは

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うま味物質は、料理のおいしさに深く関わり、健康的な食生活を送るうえでも欠かせない味です。おいしさとは、風味、食感、匂い、温度、色や見た目などさまざまな要素と、食べる人の体調、環境や食文化、過去の経験などが関係していて、美味しいかどうかは人によって評価は異なります。砂糖、食塩などの味質を甘味、塩味というように、アミノ酸の一つであるグルタミン酸や核酸関連物質であるイノシン酸、グアニル酸の塩類の味はうま味と呼ばれています。うま味物質単独では好ましい味ではないのですが、食品中にうま味物質が存在することで、食品の風味を増強する働きがあります。だしやスープストック、トマトや肉、魚、味噌や醤油などの発酵食品にはうま味物質が豊富に含まれています。これらのうま味物質やうま味調味料等を上手に活用することで、塩分を減らしても料理の風味を損なうことなく美味しさを保つことができます。近年、うま味物質による減塩効果やプラントベースフードを美味しく食べるために、海外でも注目されています。
 

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◆授業用冊子のご提供

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授業やセミナー等でご活用いただける冊子「うま味」や小中学校の食育の授業用の冊子をご提供しています。ご希望の方は、ウェブサイトからお申込み下さい。

うま味冊子　食育サポート冊子（画像をクリックしてください）



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