[S4-01_05] 日本畜産学会主催・公開シンポジウム「農林業の鳥獣被害とジビエ利用を含めたその解決策」

[S4-04] 野生鳥獣ジビエを加工する

^○坂田　亮一 (麻布大学 獣医学部)

鹿・猪肉は牛肉や豚肉に比べ高タンパク質かつ低カロリーで高栄養価であり，現代人に不足しているとされる鉄分の含有量も非常に高いことが知られています．しかし，これらのジビエの特性については未だ不明な点も多く，また狩猟後の取り扱いの不備等により残血による濃い肉色と臭いがこれらの野生獣の肉で問題となってきました．
食肉製品において，製品の保存期間中の酸化は製品の品質劣化に直結する懸念事項であります．食肉の酸化には脂質酸化やタンパク質酸化があり，酸化が起こると食肉製品の風味や色調が著しく損なわれます．野生動物である鹿肉は従来の食肉に比べ，ヘム鉄などの鉄分や多価不飽和脂肪酸を多く含むため，脂質酸化の影響を受けやすく，さらに食肉とは異なる酸敗臭を引き起こしてしまうことも知られています．そのため，鹿肉を利用した食用製品の製造で，品質維持を良好に行うため，製品の脂質酸化を防ぐ食品添加剤や加工方法について検討することも重要な課題です．
麻布大学では，加工技術の中で「血絞り」による鹿肉や猪肉の品質向上の可能性を見ることを目的に，それらの肉素材を用いた食肉加工品を試作し，野生動物肉の食肉利用の可能性について，本学研究室で先ず検討しました．｢血絞り｣とは，肉を調理加工する前に塩漬剤で処理することで，血液除去を促進し血生臭さを抑える方法の一つです．
　その結果，鹿肉ベーコンの官能検査の「色」と「香り」で，血絞りによる影響は確認できませんでした．むしろ，この処理で風味が低下する傾向が見られました．本来，血絞りは肉の品質向上に使われる技術であり，予想外の結果になりました．その理由として，今回使用した鹿肉の放血状態が良かったことが考えられます．おそらく今回の狩猟者のスキルが優れていて，適切な処理が行われていたと想像されます．その場合，血絞りで残血を取り除く必要性はなく，流水で洗う工程でうまみ成分が流出したと考えられました．鹿肉・猪肉混合ソーセージのアンケート調査では，色，味，香り，歯応えの全項目で高い消費者受容性が得られました．鹿肉ジャーキーの加工で，食塩を添加することに加えて乾燥を良く行うので，保存に関して発色剤の添加が必須でないと考えられますが，官能評価での色調に関しては発色剤を添加した方が好ましい結果が得られました．
最近のジビエ利用に関する研究課題として，日本畜産学会大会やアグリビジネス創出フェアなどで公表したシリーズを以下に紹介します．
●シカ肉製品における落花生粉末添加による脂質酸化抑制効果
落花生粉末は，濃度依存的に高いラジカル消去活性を示し，鹿肉モデルソーセージなどで落花生粉末添加区が無添加区よりも有意に脂質酸化を抑制しました．官能評価では，落花生粉末添加による香ばしい風味が鹿肉に与えられることが認められました．
●ジビエの利活用として，消化酵素処理による生理活性の発現
消化酵素処理を行った鹿肉に，ACE（アンジオテンシン変換酵素）阻害活性およびDPPHラジカル消去活性を有するペプチドの存在が示唆されました．

略歴：1982年麻布大学獣医学部助手に着任，1990年九州大学より学位授与（農学博士）．1993～1995年フンボルト財団研究員としてドイツ国立食肉研究所に留学．麻布大学獣医学部動物応用科学科教授を2018年度末に定年退職予定．DLGドイツ農業協会ハム･ソーセージ品質競技会審査員など歴任．