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[XIV29-16] パルマハムにおけるダークスポットの特性
【目的】発色剤を添加しないパルマハムでは，亜鉛プロトポルフィリンIX (ZnPP)が生成されて特徴的な鮮赤色を呈する．しかし，パルマハムの製品内部にはダークスポット(DS) と呼ばれる変色部位が時々見られ，商品価値を下げる原因の一つとなる．そこで本研究では，ダークスポットの特性とその原因について調べた．【方法】パルマハムのDS及び正常部位(NS)を，紫色 LED及び蛍光顕微鏡によりZnPP とDSの蛍光物質の様相を観察した．両部位のZnPP，プロトポルフィリンIX (PPIX)及びヘムの含量を定量した．さらに，DSで生成した蛍光物質について，蛍光特性を調べた．【結果】DSはZnPP由来の蛍光が弱く，ZnPPの形成が抑制されることが示唆された．DSの中心には血管が存在し，血管の周りに黄緑色の蛍光が観察され，その蛍光特性からピオベルジンと推定された．ポルフィリン含量の結果より，DSのヘム，PPIX及びZnPP含量は，いずれもNSより有意に低かった．以上の結果より，鞭毛を持つシュードモナス属細菌が血管を通って外部から侵入し，ピオベルジンなどの蛍光物質を産生するとともに，周囲のポルフィリン類を分解することが示唆された．また，酸素がZnPPの形成を阻害することが報告されているため，血管を通って流入する酸素により，血管近傍のZnPPが形成されず，DSを形成したのかもしれない．