The 130th Annual Meeting of Japanese Society of Animal Science

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口頭発表

5. 畜産物利用

畜産物利用1

Fri. Sep 16, 2022 9:00 AM - 12:00 PM Zoom会場5 (オンライン)

Chairperson: Kenichiro Shimada, Yasuhiro Funatsu(Department of Food Science and Human Wellness, Rakuno Gakuen University), Ai Egusa, Shiro Takeda, Kenji Fukuda

10:00 AM - 10:10 AM

[V-16-07] マイクロ波熟成促進装置でドライエイジングを行った牛リブロースの品質特性

*Kenichiro Shimada1, Yoshitaka Yamashiro1, Eiji Kagawa2, Katsuyuki Kunii2, Hirofumi Soga2, Nana Mikami1, Kyuho Han1, Ryuji Nagata1, Michihiro Fukushima1 (1. OUVAM, 2. Shikoku Instrumentation Co. Ltd.Yo)

<目的>牛肉は低温で14-21日間の熟成を要し,ウェットエイジングが一般的である。第126回大会においてマイクロ波(MW)処理によるウェットエイジングでの熟成促進効果を報告したが,今回はドライエイジングのMW処理が品質に影響せず,熟成を促進させるかを検討した。
<方法>対照群,処理(MW)群ともと畜後7日目のホルスタイン去勢牛のリブロースを試料とした。対照群にはA社(CA群),B社(CB)群は,さらに30日間それぞれドライエイジングを行った。一方,MW群は内部温度10℃,外部温度-5℃になるよう制御してMW処理を行った。分析は表面の一般生菌数,肉質に関連する項目とした。
<結果>対照群の一般生菌数は1.2x102-2.4x104 cfu/cm2であったが,MW群は殆どなかった。水分量,色調値,pH,剪断値は群間で有意差はなかった。トリミングロスはMW群より対照群が有意に多かった(P<0.05)。総遊離アミノ酸量はCA群,CB群,MW群の順に多かったが,有意差はCA群とMW群間だけだった。この傾向は呈味別の甘味,うま味,苦味も同様だった。以上の結果から6日間のMW処理は表面の細菌数を増やすことなく,肉質にも大きな影響を与えず,対照群と同レベルの硬さを示した。遊離アミノ酸量は対照群の方が多くなった。