畜産物利用1

[V-16-07] マイクロ波熟成促進装置でドライエイジングを行った牛リブロースの品質特性

*島田 謙一郎¹、山代 佳孝¹、香川 英二²、國井 勝之²、曽我 博文²、三上 奈々¹、韓 圭鎬¹、永田 龍次¹、福島 道広¹ (1. 帯畜大畜産、2. 四国計測工業（株）)

<目的>牛肉は低温で14-21日間の熟成を要し，ウェットエイジングが一般的である。第126回大会においてマイクロ波（MW）処理によるウェットエイジングでの熟成促進効果を報告したが，今回はドライエイジングのMW処理が品質に影響せず，熟成を促進させるかを検討した。
<方法>対照群，処理（MW）群ともと畜後7日目のホルスタイン去勢牛のリブロースを試料とした。対照群にはＡ社（CA群），Ｂ社（CB）群は，さらに30日間それぞれドライエイジングを行った。一方，MW群は内部温度10℃，外部温度-5℃になるよう制御してMW処理を行った。分析は表面の一般生菌数，肉質に関連する項目とした。
<結果>対照群の一般生菌数は1.2x10²-2.4x10⁴ cfu/cm²であったが，MW群は殆どなかった。水分量，色調値，pH，剪断値は群間で有意差はなかった。トリミングロスはMW群より対照群が有意に多かった（P<0.05)。総遊離アミノ酸量はCA群，CB群，MW群の順に多かったが，有意差はCA群とMW群間だけだった。この傾向は呈味別の甘味，うま味，苦味も同様だった。以上の結果から6日間のMW処理は表面の細菌数を増やすことなく，肉質にも大きな影響を与えず，対照群と同レベルの硬さを示した。遊離アミノ酸量は対照群の方が多くなった。