畜産物利用

[XI-20-02] 質量分析を用いた黒毛和種牛肉の原産地国判

*SHUJI Ueda¹, Yunosuke Goto², Yasuharu Takashima², Takeshi Suzuki¹, Chiaki Kitamura¹, Itsuko Fukuda¹, Yasuhito Shirai¹ (1. Kobe Univ. Agri., 2. Food and Agricultural Materials Inspection Center)

【目的】　黒毛和種は、その香りや霜降りが注目され、世界的に取り扱いが増えている。本研究では、黒毛和種に由来する和牛の原産地国に着目し、質量分析を用いた栄養成分と元素分析から産地国の判別を検討した。
【方法】　牛肉試料は、日本産黒毛和種、肉専用牛、オーストラリア産Wagyuを用いた。牛肉に含まれる脂質は、高速液体クロマトグラフィーで分析した。各種元素は、誘導結合プラズマ質量分析および誘導結合プラズマ発光分光分析装置を用いて分析した。アミノ酸、有機酸などは、ガスクロマトグラフィー質量分析で解析した。
【結果】　牛肉の胸最長筋に含まれるトリアシルグリセリドを比較したところ、日本産黒毛和種は、海外産Wagyuに比べ、トリオレイン（C18：1/C18：1/C18：1）とC18：1/C18：1/C16：1が有意に高かった。元素を比較した結果、オーストラリア産Wagyuは、日本産に比べ、ルビジウム、セシウム、リチウムの濃度が有意に高かった。一方、日本産黒毛和種は、カドミウムが有意に高かった。アミノ酸、有機酸の比較では日本産黒毛和種とオーストラリア産Wagyuの間で、アミノ酸や有機酸の濃度に有意な差があることが確認された。これらの結果は、質量分析による黒毛和種の生産地国判別の可能性を示唆するものである。