畜産物利用

[XI-20-08] 煮牛肉の「甘い香り」に寄与する香気成分の探索

*庄司 則章¹、小松 正尚¹ (1. 山形農研セ畜研)

【目的】甘く脂っぽい香りである「和牛香」は黒毛和種牛肉の特徴であると考えられている。黒毛和種は脂肪交雑の育種改良が飛躍的に進んでいることから、脂肪交雑量が影響する「脂っぽい香り」は現状で十分であると考えられる。一方、「甘い香り」についてはラクトン等の香気成分の関与が推察されるが、寄与する香気成分には不明な点が多い。「甘い香り」を高めることが黒毛和種牛肉の食味向上のうえで重要であると考えることから、煮牛肉の「甘い香り」評価に寄与する香気成分について検討した。 【方法】2mm厚でスライスしたサーロイン31検体（黒毛和種15、交雑種6、乳用種4、外国種6）を用い、分析型官能評価により「甘い香り」、「脂っぽい香り」、「肉様の香り」を評価した。煮牛肉の香気成分をエタノールにより抽出し、固相InertSepC18FFによる中性脂質を除去したのち、ヘキサン・エーテル混液を添加して糖とアミノ酸を沈殿させ、上清を遠心濃縮してガスクロマトグラフ質量分析計により香気成分を定量した。 【結果】官能評価による「甘い香り」評価値と有意な相関が認められた８化合物を説明変数とするPLS解析を実施したところ、決定係数はキャリブレーション 0.753、バリデーション 0.725となり、この８化合物により「甘い香り」を説明できる可能性が示唆された。