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[XI-20-11] 溶媒抽出法を用いた和牛肉の揮発性化合物に及ぼす長期熟成の影響
【目的】和牛肉特有の香りにはラクトン類の他，複数の揮発性化合物が関与している．アセトインは甘くバター様の香りを示す揮発性化合物の一つで，チーズなどの乳製品や食肉でも検出されている．牛肉でも熟成後にアセトインが検出されることが報告されている．しかし，長期熟成中の和牛肉中のアセトインの動態に着目した研究はあまり行われていない．香気成分を捕集する場合，SPMEや連続蒸留，溶媒抽出法などがある．その中でも，溶媒抽出法は簡便に揮発性化合物を回収することが可能である．そこで，本研究は溶媒抽出法を用いて，和牛肉の熟成がアセトインに及ぼす影響について検討を行った．【方法】熟成日数の異なる黒毛和牛のリブロース肉を指定の大きさにカットし，230℃で片面90秒ずつ加熱した．化合物の抽出には，メタノール，ヘキサン，ジクロロメタンを用いた．ジクロロメタン層を回収し，エバポレーター（35℃）および窒素ガスをパージし，成分を濃縮した．分析にはガスクロマトグラフィー-質量分析計（GC/MS）を用いた．【結果】基準の熟成10日目の試料では51種類の揮発性化合物が検出され，熟成期間の延長とともに化合物の種類は減少した．アセトインは10日目と比較して25日目で高くなり，45日目は10日目との違いはみられなかった．本研究より，長期の熟成中のアセトインの変化は和牛肉の風味に影響を及ぼす可能性が示された．