優秀発表Ⅴ

[XYS-19-04] Lacticaseibacillus paracasei OUT0010添加が乳酸菌培養とチーズ製造に与える影響

*林田 空¹、萩 達朗¹、中村 正²、八十川 大輔³、葛西 大介⁴、高谷 政宏⁴、大坪 雅史⁵、小林 美穂¹、野村 将¹ (1. 農研機構食品部門、2. 帯畜大畜産、3. 道総研食加研、4. とかち財団、5. 函館財団道工技セ)

【目的】Lacticaseibacillus paracasei OUT0010（以下OUT）は国産発酵食品から分離した補助スターターであり、チーズ製造時に添加すると熟成中のアミノ酸生成が早まる．本研究では，乳酸発酵速度が異なるLactococcus lactis 3菌株（A，B，C株）を用い，OUT添加が乳酸菌培養に与える影響を明らかにした．さらに、これら菌株でチーズを試作し品質を評価した．【方法】A，B，C株を10%スキムミルク培地にそれぞれ接種し，OUT添加/無添加の6区を30℃で0～72h培養した．培養液のpH，生菌数，遊離アミノ酸を測定した．また，A，B，C株及びOUTを組み合わせたスターターを用いゴーダチーズを4種類製造した（A単独，A+OUT，B+OUT，C+OUT）．試作チーズについて，熟成日数1，30，60，90日目のpH，水分，生菌数，遊離アミノ酸を測定し，味認識装置で味質を評価した．【結果】スキムミルク培養では，乳酸発酵速度が遅いB株と中程度のC株は，OUT添加によりpH低下が早まった．また， 試作チーズでは，OUTの生菌数は熟成期間を通して1×10⁸ cfu/g以上を維持した。一方で、Lc． lactisの生菌数は，30日目以降，菌株ごとに異なった．乳酸発酵速度が遅い乳酸菌でも，OUT添加により発酵速度が改善され，チーズスターターとして活用できる可能性が示された．