[3Kp] Physical property of food

[3Kp-04] Prevention of bread hardening by microwave cooking with high amylose wheat and durum wheat and analysis of its factors

Eri Kimoto¹, *Kentaro Matsumiya¹, Yuko Nambu¹, Hisako Kimoto¹, Fumito Tani¹, Hiraku Sato², Yasuki Matsumura³ (1. Grad. Sch. of Agric., Kyoto Univ., 2. Research Center for Basic Science, Nisshin Seifun Group Inc., 3. RISH, Kyoto Univ.)

Keywords:microwave cooking, bread, hardening, high amylose wheat, durum wheat

【目的】　パンを含む加工食品は電子レンジによって再加熱されることが多いが、これにより本来の物性が変化してしまうことが課題である。本研究では、高アミロース小麦粉もしくはデュラム小麦粉の使用がパンのレンジ加熱後の硬化に与える効果を検討した。また、その硬化抑制作用が生じるメカニズムを理化学的に解析した。
【方法】　高アミロース小麦粉を含む普通小麦粉、もしくはデュラム小麦粉を使用して焼成されたパンを様々な長さでレンジ加熱した。加熱したパンを破断試験に供試し、破断時の硬さと歪を測定した。加熱後のパンの主成分の物理的な変化を種々の顕微鏡法により確認した。加熱によって溶出したアミロースを定量するとともに、熱分析により老化度の違いを確認した。SDS溶液への可溶性をもとに加熱後のパン中のタンパク質を分画し、電気泳動法および燃焼法により、重合度および重合様式を分析した。
【結果】　破断試験を行った結果から、レンジ加熱は処理時間に依存して指数関数的にパンを硬化させた一方で、破断歪に与える効果に規則性はなかった。高アミロース小麦粉もしくはデュラム小麦粉を使用することにより、レンジ加熱を有意に抑制することができた。微細構造観察の結果から、硬化しにくいものほど澱粉粒やタンパク質の間隙が消失しにくい傾向にあることがわかった。レンジ加熱後の硬さの変化を原料の配合で説明することはできず、澱粉の溶出および老化耐性の高さで説明できないものも多かった。その一方で、高アミロース小麦粉の硬化抑制は澱粉の溶出および老化度の違いで大部分を説明できたが、デュラム小麦粉の場合は澱粉の挙動では硬化抑制効果を説明できなかった。タンパク質の重合に関する分析結果からは、レンジ加熱と関連付けられる変化は確認できなかった。分子レベルでのメカニズム解明には、単純組成のモデル系における濃度依存的な解析が必要であることが示された。