[I-29-04_06] 畜産物利用（I-午前）

[I29-06] 北海道産食品由来乳酸菌の補助スターターとしての利用によるチーズの品質への影響

^○中村 正¹, 高橋 明依¹, 厚谷 昴将¹, 高谷 政宏², 葛西 大介² (1.帯畜大生命食料, 2.とかち財団)

【目的】乳酸菌スターターによる差別化されたチーズの開発に向けて，地域資源から分離した乳酸菌の補助スターターとしての効果について検討を行うことを目的とした.【方法】補助スターターには北海道産食品由来のLb. paracasei, Lb. rhamnosusおよびLb. curvatusを用いた．主要スターターとしてCHN-11（CHR HANSEN社）を0.1U/L添加して製造したゴーダチーズ（対照区）およびCHN-11と同時に各補助スターターを1×10⁵cfu/mLとなるよう添加して製造した3種のチーズを試料として用いた．各チーズの乳酸菌数，遊離アミノ酸含量を経時的に測定するとともに，GridION X5による菌叢解析，味覚センサーならびに食味試験による評価を行った．【結果】乳酸菌数は対照区で1×10⁷cfu/g，補助スターター添加チーズではいずれも1×10⁸cfu/g程度であった．菌叢は，製造直後の全てのチーズでLc. lactis subsp. lactisが主要菌種として同定されたが，1ヶ月以降の対照区ではこの他にLeu. mesenteroidesが，補助スターター添加チーズでは，更に添加した各乳酸菌がそれぞれ同定された． 食味試験において最も嗜好性が高かったチーズは，Lb. paracasei添加チーズであり，対照区と比較して遊離グルタミン酸量が高く，味覚センサーにおいても高い旨味強度を示した．