[2Ap] Nutiritions: Protein, Carbohydrate, Lipid, Vitamin, and Mineral

[2Ap-04] Comparison the free amino acid concentrations of dried shiitake mushroom powder extracts prepared using different extraction water.

*Akiko Takamoto^1,3, Rina Tanaka², Hideki Shiratsuchi², Hiroko Tomoyori² (1. Graduate school of Prefectural University of Kumamoto, 2. Prefectural University of Kumamoto, 3. Tokiwa University)

Keywords:free amino acid, dried shiitake mushroom, γ-aminobutyric acid （GABA)

【目的】干ししいたけには, γ-アミノ酪酸（GABA）が含まれており, これまでの研究において, 熊本県産の干ししいたけ粉末のGABAの最適な抽出条件を検討してきた. しかしながら, 異なる硬度やpHなどの抽出水がGABA以外のアミノ酸濃度に及ぼす影響については未解明な部分が多い. そこで本研究では、様々な条件下で抽出した抽出液の遊離アミノ酸濃度を解析し, 比較を行った.【方法】熊本県産干ししいたけ（香信, 冬菇）の粉末を試料として用いた. 実験1：試料に蒸留水を20倍量加え, 5℃の冷蔵庫内, 40℃に設定した恒温水槽内および, 沸騰水浴中でそれぞれ抽出した. 抽出時間は5分～24時間の間で設定し, 抽出後はろ過を行い, HPLCを用いて遊離アミノ酸22成分を分析した. 実験2：試料に市販の水（硬度1468 mg/mL）の原液, および原液を蒸留水により1.5倍希釈（979 mg/L）, および3倍希釈（489 mg/L）した3種類の溶液を加えて5℃で3時間抽出後, 実験1と同様に調製し, HPLC分析を行った.　実験3：アルカリ性条件として試料にNaOHおよびKOHを用いてpHを調整した溶液（pH8, 10, 12, 14）をそれぞれ加えて5℃で3時間抽出後, 実験1と同様に調製し, HPLC分析を行った. 【結果】実験１：GABA, Asp, Glu, Asn, Ser, Pro, Thr, Gly, Ala, Arg, Leu, Ile, Val, His, Lys抽出濃度は, 抽出時間の経過に伴って増加し, 40℃・24時間で高値を示した. 実験２：硬水におけるGABA抽出濃度は, 硬度が高くなるにつれて低下する傾向を示したが, Glu抽出濃度は, 硬度の違いによる有意な差はみられなかった. 実験３：NaOHおよびKOH溶液におけるGABA抽出濃度は, pHが高いほど低下する傾向を示したが, Glu抽出濃度には影響を及ぼさなかった.