17:30 〜 17:45
[2Bp-10] 収穫時期（熟度）の異なるレモン果実の香気特性
キーワード：レモン、香り、異なる熟度、GC-MS、官能評価
【目的】様々な飲食品に利用されるレモンにとって,香りは重要な品質因子のひとつであり,収穫時期（熟度）ごとの香りの特徴をコンセプトにした製品も多い.その為,熟度ごとのレモンの香気特性,即ち各熟度で異なる香りの特徴やそれらに対応する香気成分を明らかにすることは重要な課題であるが,それらは依然として不明な点が多い.本発表では,官能評価と機器分析を用いて熟度の異なるレモンの香気特性の解明を試みた結果を報告する.
【方法】自社農場（大分県）にて異なる時期に収穫した熟度の異なるレモン（早摘み,適熟,完熟）とその果皮より調製した精油を実験試料とした.輪切りレモンの官能評価（CATA法）で香りの特徴,精油のGC-MS分析で香気成分組成を把握し,得られた結果の主成分分析により各熟度の香気特性を検討した.
【結果】官能評価の結果,各熟度のレモンの香りは,全熟度に共通する香調（フレッシュ,サワー,ピーリー）と各熟度に特有の香調（早摘み：グリーン,適熟：ジューシー,完熟：フルーティー）によって形成される事が明らかになった.次いで,官能評価と香気成分の結果を併せた主成分分析にて,各熟度の香りの特徴に対応する香気成分を検討したところ,早摘みの特徴には成熟に伴い減少する成分,完熟の特徴には成熟に伴い増加する香気成分の関与が認められた.一方,適熟特有の香調（ジューシー）に対応する香気成分は認められず,その香調は早摘みと完熟の特徴を構成する成分のバランスで生じる複合的な香りと推察した.そこで,レモン風味飲料に,早摘みあるいは完熟の特徴を構成する成分で調製した各香料を異なる比率で添加して官能評価したところ,両者が共存するとジューシーな香調が強まる傾向が観測され,適熟特有の香調がこれら成分のバランスで生じる複合的なものとわかった.以上の結果より,各熟度（早摘み,適熟,完熟）のレモンの香気特性を解明することができた.
【方法】自社農場（大分県）にて異なる時期に収穫した熟度の異なるレモン（早摘み,適熟,完熟）とその果皮より調製した精油を実験試料とした.輪切りレモンの官能評価（CATA法）で香りの特徴,精油のGC-MS分析で香気成分組成を把握し,得られた結果の主成分分析により各熟度の香気特性を検討した.
【結果】官能評価の結果,各熟度のレモンの香りは,全熟度に共通する香調（フレッシュ,サワー,ピーリー）と各熟度に特有の香調（早摘み：グリーン,適熟：ジューシー,完熟：フルーティー）によって形成される事が明らかになった.次いで,官能評価と香気成分の結果を併せた主成分分析にて,各熟度の香りの特徴に対応する香気成分を検討したところ,早摘みの特徴には成熟に伴い減少する成分,完熟の特徴には成熟に伴い増加する香気成分の関与が認められた.一方,適熟特有の香調（ジューシー）に対応する香気成分は認められず,その香調は早摘みと完熟の特徴を構成する成分のバランスで生じる複合的な香りと推察した.そこで,レモン風味飲料に,早摘みあるいは完熟の特徴を構成する成分で調製した各香料を異なる比率で添加して官能評価したところ,両者が共存するとジューシーな香調が強まる傾向が観測され,適熟特有の香調がこれら成分のバランスで生じる複合的なものとわかった.以上の結果より,各熟度（早摘み,適熟,完熟）のレモンの香気特性を解明することができた.